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Kulturelle Aneignungs- und Bewahrungsprozesse und deren mediale Resonanzen am Beispiel von „Kochwissen“

Interdisziplinärer Workshop, 19.-20.11.2018, Johannes Gutenberg-Universität Mainz

Vom 19. bis zum 20. November 2018 fand an der Johannes Gutenberg Universität Mainz ein interdisziplinärer Workshop statt, der der Weiterentwicklung des Projektes „Kulturelle Aneignungs- und Bewahrungsprozesse und deren mediale Resonanzen am Beispiel von ‚Kochwissen‘“ und dem Aufbau eines Forschungskonsortiums in diesem Forschungsfeld diente. Die gerade zum Abschluss kommende und von der Universität geförderte Pilotphase des Projektes von Christoph Bläsi (Buchwissenschaft, Johannes Gutenberg-Universität Mainz) und Edith Blaschitz (Digital Memory Studies, Department für Kunst- und Kulturwissenschaften, Donau-Universität Krems) untersucht in einem „Mixed Methods“-Ansatz, der computergestützte und klassische geisteswissenschaftliche Methoden verbindet, in erster Linie Aneignungsprozesse von ‚fremdem‘ Essen in deutschsprachigen Kochbüchern im Zeitraum von 1950 bis 1980. Unterstützt werden die Projektpartner – auch auf dem jetzt vor ihnen liegenden Weg in Richtung Drittmittelförderung – von mainzed, dem Mainzer Zentrum für Digitalität in den Geistes- und Kulturwissenschaften.

Da sich das Projekt im Schnittbereich mehrerer Disziplinen – Kulturwissenschaften, Buchwissenschaft, Medienwissenschaften, (historische) Food Studies und Digital Humanities – befindet, wurden für den interdisziplinären Workshop Expertinnen und Experten aus den betreffenden Disziplinen versammelt, um aus unterschiedlichen Perspektiven das Forschungsfeld bzw. für das Hauptprojekt auf der Basis der Erfahrungen des Pilotprojektes geeignete Forschungszugänge und -methoden zu diskutieren.

Margaretha Schweiger-Wilhelm (Amerikahaus München) umriss in ihrem Vortrag sowohl die Etablierung der Nahrungsforschung in der europäischen Ethnologie als auch aktuelle Diskurse in den Food Studies. Nahrung wird in den Food Studies interdisziplinär in sehr unterschiedlichen Dimensionen untersucht: Genannt wurden politische, regionale, gesundheitliche oder ethische Aspekte, Fragen der Produktion und Nachhaltigkeit usw. In der kulturellen Dimension werden Essen und Trinken als kulturelles System begriffen und untersucht. Methodisch kommen dabei historische Quellenarbeit, quantitative und qualitative Methoden wie Fragebögen, Leitfrageninterviews oder teilnehmende Beobachtung zur Anwendung.

Jörg Wiesel und Nicolaj van der Meulen (Hochschule für Gestaltung und Kunst Nordwestschweiz [FHNW]) erörterten mit ihrem Beitrag „Essen und Regionalisierung“ die künstlerische Beforschung von kulturellen Codes und Essen. Wiesel und van der Meulen verwiesen insbesondere auf den Begriff des „Terroirs“, der ausgehend von der Verwendung in der Weinwirtschaft, geeignet scheint, sich kulturwissenschaftlich mit dem Konstrukt ‚echter Regionalität‘ auseinanderzusetzen. Besonders im Zuge von (politisch instrumentalisierten) Regionalisierungen, d.h. der Rückkehr zu Regionen, die es nicht mehr gibt, wird mit regional verankerten Konzepten wie „Terroir“ argumentiert – wenngleich das damit verbundene Wissen tatsächlich oft auf Transferleistungen aufbaut. Als Beispiel für nur vermeintlich regionale Originalität können Engadiner Zuckerbäcker dienen, die ab dem 17. Jhdt. Konditoren-Wissen von Venedig in die Schweiz brachten, und dieses über migratorische Bewegungen als originäres Schweizer Regionalwissen festigten.

Jens Ruchatz (Philipps-Universität Marburg) stellte in seinem medienwissenschaftlichen Beitrag über Kochbücher und andere Kochmedien zunächst fest, dass Kochbücher bisher kaum Gegenstand medienwissenschaftlicher Forschung sind. Grundsätzlich seien drei Typen von Kochbüchern identifizierbar: Kochrezepte in Rezeptsammlungen, thematisch orientierte Kochliteratur unter Verwendung von Bildelementen sowie narrativen Teiltexten und Kochschulen. Mit der Entwicklung der Fotografie wurden Kochbücher zunehmend bildzentriert. Gesellschaftliche Transformationen bringen auch eine Ausdifferenzierung der Verwendung von Kochbüchern mit sich: Sie sind nicht mehr nur Kochanleitungen, sondern werden als kulturelle Objekte mit Relevanz abseits der Frage, ob daraus gekocht wurde, wie fiktionale Textsorten gelesen (Orte der Imagination, Verbindung von Küche und Reisen). ‚Fremdheit‘ sei im Kochbuch grundsätzlich positiv konnotiert, wobei sie sich nicht immer über den Text erschließt (z.B. vermitteln manchmal erst die Bilder Exotik). Das ‚Fremde‘ sei auch nicht immer klar definiert – ist es das Nicht-Gewohnte, das Exotische, das ‚Andere‘?

Andrea Rapp (Technische Universität Darmstadt) spannte den Bogen von dem bis zu diesem Zeitpunkt des Workshops meist im Fokus stehenden kulturhistorischen Modell, das mit Kontexten verschiedener Art arbeitet, zu einem philologisch-linguistischen Modell. Ein solches ist für eine Bearbeitung durch Computer deswegen offensichtlich besonders geeignet, weil es an der greifbaren sprachlichen Oberfläche ansetzt, z.B. wenn in einem Kochbuchtext gesagt wird, etwas „kommt aus“ einer bestimmten Region. Für eine weitere Bearbeitung – und insbesondere auch für eine mögliche Nachnutzung durch andere ForscherInnen – muss der Kochbuchtext entsprechend einem aus der Forschungsfrage entwickelten Modell (und mit Hilfe geeigneten Mark-Ups, für die genannten Zwecke idealerweise gemäß TEI) annotiert werden, was, ausgehend von der sprachlichen Oberfläche und mit Hilfe zahlreicher existierender Referenz-Datenbestände, ein gutes Stück weit maschinell erfolgen kann; in Fällen, in denen das aber nicht direkt möglich ist, ist eigenes, ‚händisches‘ Annotieren erforderlich. Die Zwischenergebnisse und Ergebnisse dieser Annotations-Prozesse müssen – als Forschungsdaten, die sie sind – die Anforderungen des geplanten und vorstellbaren, aber auch anderer potenzieller Gebrauchsarten erfüllen können (wenn das Copyright das zulässt), d.h. findable, accessible, interoperable und reusable sein. (Dafür gibt es erprobte Vorgehensweisen sowie Infrastrukturangebote).

Roman Klinger (Universität Stuttgart) stellte das computerlinguistisch-computerphilologische Feld des Opinion Minings bzw. der Sentiment Analysis vor – mit dem Ziel, dass eine mögliche Übertragung auf die Anforderungen des Projektes überprüft werden kann. Bei diesen Verfahren wird automatisiert aus Texten die Einstellung von Personen gegenüber Sachverhalten gewonnen; ein typischer Use Case ist die Auswertung von Produktbewertungen in Online-Shops. Ein state-of-the- art-Vorgehen ist es, die einzelnen Worte entlang geeignet zu wählender Dimensionen in vieldimensionale Vektoren umzuwandeln und für den ganzen Text oder Textabschnitte die Bereiche in dem Raum zu untersuchen, in denen „Sentiment“ (typischerweise nur in den Dimensionen positiv / negativ / neutral) ausgedrückt wird. Diese Festlegung ist nicht ganz einfach, da es vollständige Korpora relevanter Worte zum Ausdruck von Einstellungen nicht gibt. Einen Schritt weiter geht noch die Emotion Analysis, bei der versucht wird, aus Texten entlang bestehender psychologischer Modelle (z.B. mit fünf zentralen Emotionen) automatisiert Emotionen zu identifizieren. Auf der Basis von bestehenden Erkenntnissen den typischen Emotionsverlauf von Vertretern betreffend, kann so z.B. versucht werden, automatisiert das Genre eines literarischen Textes zu bestimmen; ein Störfaktor ist dabei, dass an derselben Stelle verschiedene Personen natürlich verschiedene Emotionen ausdrücken können. Roman Klinger könnte sich vorstellen, dass so identifizierte Emotionen auch die Identifikation von ‚Fremdem‘ in Kochbüchern unterstützen könnten.

Die den Vorträgen folgenden multiperspektivischen Diskussionen der Expertinnen und Experten erwiesen sich als überaus fruchtbar für die weitere Exploration des Forschungsfeldes und den anstehenden Drittmittelantrag. So wurde immer wieder betont, dass für die computergestützte Datenanalyse zwar die Entwicklung von Markern für ‚Fremdheit‘ notwendig erscheine, dieser Begriff aber schwer operationalisierbar sei, da es sich bei den konstruierten regionalen/nationalen Räumen, die ‚Eigenes‘ und ‚Fremdes‘ definieren, um soziale Konstrukte handelt. Hier kann – das hatte sich schon in der Schlussphase des Pilotprojektes abgezeichnet – stattdessen die Frage nach Transfers produktiver sein. Für die (auch computergestützte) Analyse von Kochbüchern eignen sich – auch das ein Bestärkung im Rahmen der Diskussionen – nicht nur Textdaten, sondern auch Bilder, die Typografie, das Layout und strukturell-formale Aspekte (z.B. die Tatsache ausführlicherer Beschreibungen von ‚fremden‘ Rezepten, Häufigkeiten). Selbstverständlich muss systematisch auch Kontext- und Hintergrundwissen einbezogen werden, so etwa über referenzierbare zeitgenössische Quellen. Eine Bedeutungshypothese kann aber auch so identifizierbaren Bezügen wieder erst mit Hilfe von Close Reading und hermeneutischen Analysen zugewiesen werden. Auf einer pragmatischeren Ebene wurde darauf hingewiesen, dass für die Frage der Gestaltung des Kochbücher-Korpus für das Hauptprojekt angesichts des noch nicht sehr weit zurückliegenden Untersuchungszeitraumes urheberrechtliche Beschränkungen zu einem frühen Zeitpunkt in Betracht gezogen werden müssen.

Mainz / Krems, 12. März 2019 Christoph Bläsi / Edith Blaschitz

Processes of cultural appropriation and preservation and their media resonances drawing on „cooking knowledge“ as an example

Interdisciplinary Workshop, November 19-20, 2018, Johannes Gutenberg University of Mainz, Germany

From November 19th to 20th, 2018, an interdisciplinary workshop took place at Johannes Gutenberg University in Mainz. It was intended to further develop the project „Processes of cultural appropriation and preservation and their media resonances drawing on ‚cooking knowledge´ as an example“ and to establish a research consortium in this field of research. The pilot phase of the project run by Christoph Bläsi (Book Studies, Johannes Gutenberg University Mainz [D]) and Edith Blaschitz (Digital Memory Studies, Department of Art and Cultural Studies, Danube University Krems [A]), which is just about to be completed and had been funded by Johannes Gutenberg University Mainz, examines predominantly the processes of appropriation of ‚foreign‘ food in German-language cookbooks from 1950 to 1980. It does that using a mixed methods approach that combines computerized proceedings and classical methods from the humanities and cultural studies. The project partners are supported by mainzed, the “Mainzer Zentrum für Digitalität in den Geistes- und Kulturwissenschaften” (Mainz Center for Digitality in the Humanities and Cultural Studies).

Since the project can be placed at the intersection of a whole range of disciplines – cultural studies, book studies, media studies, (historical) food studies and digital humanities, among others – experts from different disciplines were gathered for the interdisciplinary workshop. These experts got the opportunity to discuss not only the field of research as such, but also, from different perspectives and on the basis of the experiences from the pilot project, the research methods suitable for the subsequent main project.

Margaretha Schweiger-Wilhelm (Amerikahaus München / America House Munich [D]) outlined in her lecture both the establishment of food research in European ethnology and current discourses in Food Studies. Food is examined in Food Studies interdisciplinarily in very different dimensions: political, regional, health or ethical aspects, questions of production and sustainability, etc. were mentioned. In the cultural dimension, food and drink are understood and researched as a cultural system. Methodologically, work with historical sources, quantitative and qualitative methods such as questionnaires, interviews or participatory observation are applied.

In their contribution „Food and Regionalisation„, Jörg Wiesel and Nicolaj van der Meulen (Hochschule für Gestaltung und Kunst Nordwestschweiz [FHNW] / University of Applied Sciences for Design and Art North-West Switzerland) discussed an art-as-research approach concerning cultural codes and food. Wiesel and van der Meulen referred in particular to the concept of the „terroir“, which, based on its use in the wine industry, seems suitable for dealing with the construct of „genuine regionality“ in cultural studies. Particularly in the course of (politically instrumentalized) regionalisations, i.e. the reference to regions that no longer exist, regionally anchored concepts such as „terroir“ are argued with – even though the knowledge associated with them is in fact often based on transfers. Engadine confectioners, who brought confectioners´ knowledge from Venice to Switzerland from the 17th century onwards and established it as original Swiss regional knowledge, can serve as an example of only supposedly regional originality.

In his media studies contribution on cookbooks and other cooking media, Jens Ruchatz (Philipps-Universität Marburg / Philipps University Marburg [D]) started off by stating that cookbooks have so far only rarely been the subject of media studies research. Basically, three types of cookbooks can be identified: recipes in recipe collections, thematically oriented cookbooks using visual elements and narrative texts as well as cooking course books. As a consequence of the emerging photography, cookbooks became increasingly image-centered. Social transformations bring with them a differentiation in the use of cookbooks: they no longer merely serve as cooking instructions, but are read as cultural objects, in a way fictional texts are read (places of imagination, connection between cooking and travelling). The ´foreign´ has a positive connotation in cookbooks in principle, although it cannot always be inferred from the text (sometimes e.g. only the images convey exoticism). The ´foreign´ is also generally not always clearly defined – is it the unfamiliar, the exotic, the ‚other‘?

Andrea Rapp (Technische Universität Darmstadt / Technical University of Darmstadt [D]) complemented the historico-cultural model, which up to this point of the workshop had mostly been in the focus and which works with contexts of various kinds, with a philological-linguistic model. Such a model is obviously particularly suitable for computational processing because it can be based on the apparent linguistic surface, e.g. in a case when in a cookbook text it is said that something „originates from“ a certain region. For further processing – and particularly for a possible later re-use by other researchers – the cookbook text must be annotated according to a model developed on the basis of the research question (and with the help of suitable markups, for the purposes mentioned ideally according to TEI). This can be done in a computer-aided manner to a certain extent, when the linguistic surface is e.g. evaluated with the help of existing reference data inventories. In cases in which this is not possible, however, ‚manual‘ annotation is required. The intermediate results and outcomes of these annotation processes – as research data, and that´s what they are – must meet the requirements of envisaged and imaginable, but also of further potential uses (copyright permitting, of course), i.e. they have to be findable, accessible, interoperable and reusable. (There are tried and tested procedures and infrastructure offerings to achieve this).

Roman Klinger (Universität Stuttgart / University of Stuttgart [D]) presented opinion mining or Sentiment Analysis from computational linguistics or computational philology, respectively – with the aim that a possible transfer to the requirements of the project in question can be examined. In corresponding procedures, the attitude of people towards facts is automatically obtained from texts; a typical use case is the evaluation of product ratings in online shops. A state-of-the-art approach for this is to convert the individual words into multidimensional vectors along suitable dimensions and to investigate for the whole text or for sections of the text the areas in the space spanned where „sentiment“ is expressed (typically only in the dimensions positive / negative / neutral). A corresponding designation is not easy because there are no complete corpora of relevant words to express attitudes. Emotion Analysis goes one step further by attempting to automatically identify emotions from texts along existing psychological models (e.g. with five central emotions). On the basis of existing knowledge concerning the typical sequence of emotions in texts of a genre, it is possible to automatically determine the genre of a literary text; one factor of disturbance here is that different people can of course express different emotions in the same place of a text, however. Roman Klinger could imagine that emotions identified in this way could also support the identification of the ´foreign´ in cookbooks.

The multi-perspective discussions of the experts that followed the contributions outlined above were extremely fruitful for the further exploration of the field of research and the forthcoming application for third-party funding. It was repeatedly emphasized that although the specification of markers for ´foreignness´ seems unavoidable for computerised data analysis, this term seems to be very difficult to operationalize, since the regional/national spaces that typically define ‚own‘ and ‚foreign‘ are social constructs. Instead – as had become apparent in the final phase of the pilot project already -, it might be more productive to look at the phenomena as the results of transfers. Not only text data, but also images, typography, layout and structural aspects (e.g. the fact that ‚foreign‘ recipes are described in more detail, frequencies) are suitable for the (also computerised) analysis of cookbooks (with respect to ´foreignness´). Of course, contextual and background knowledge also have to be systematically included, for example with the help of other contemporary text that can be taken as a reference. A hypothesis concerning the significance of identifiable references, however, can only be formulated with the help of close reading and hermeneutic analyses. On a more pragmatic level, it was pointed out that copyright restrictions had to be considered at an early stage; this is important for the design of the cookbook corpus for the main project, particularly considering that the period of investigation is less than 70 years ago.

Mainz / Krems, March 12th, 2019 Christoph Bläsi / Edith Blaschitz

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